學童飯盒|推隱形蔬菜防偏食速涼技術保鮮味 活力午餐幕後功臣注入人情味:健康第一

兒童健康

撰文: 李綉珊

發布時間: 2024/06/06 20:00

最後更新: 2024/06/11 20:12

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注入人情味的健康午餐。

【活力午餐/大家樂/學童飯盒】活力,代表著動力、生命力,充滿青春的氣息。儼如活力午餐理念一樣,憑著不斷「改革」、「創新」和「以客為本」的精神,為學童製作更多色、香、味俱全的新餐款,培養健康活潑的新一代。活力午餐背後功臣——助理總監Sandy和總廚四哥特別接受TOPick訪問,與一眾爸媽分享如何設計及生產營養均衡、安全衛生及款式多元化的健康午餐。

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活力午餐|取得多項國際認證

現時全日制中學及小學留校進食午膳的學生人數不斷增加,對學童的健康和成長而言,一份營養均衡、安全衛生及款式多元化的午餐是十分重要。活力午餐是由大家樂集團於1999年成立,為全港首間取得多項國際認證的學校午膳供應商,包括「ISO22000及HACCP食物安全管理系統」、「ISO9001質量管理」、「ISO14001環境保護系統」等認證,以學童健康及食品安全為首要條件。而食環署更到訪參觀,將「ISO22000」及「HACCP」新增成學童午膳供應商基本要求,以此作為業界標準。

活力午餐總廚四哥每日都會到場試味。(陳慧安攝)

活力午餐|隱形蔬菜融入餐盒

活力午餐於2002年開始,特意聘請營養師為學童設計餐單,要兼顧營養和學童健康同時,又要顧及味道,四哥、Sandy和營養師都很頭痛,經過多番討論終想出一個妙計,Sandy笑言:「營養師尤其知道小朋友較抗拒吃蔬菜,所以構思出將南瓜、甘筍、菠菜等色彩繽紛的蔬菜,打碎成蓉再混合醬汁中,我們將之名為隱形蔬菜,令學童從中吸收蔬菜的營養,減少偏食帶來的影響。」

營養師會特別注重少油少鹽,還要符合3:2:1的黃金比例,平衡到營養與健康準則,那味道方面又會否變成了配角?四哥亦點點頭答道:「要做到色香味俱全又要達到營養均衡標準的確不易,所以我們要借助大型烤機,不但不需額外落油便可烤熟肉食,更可將肉食皮下多餘油份迫出,又香又味美,是健康的烹調方式,以雞扒為例,每小時能產出三千件雞扒。」

活力午餐助理總監Sandy和總廚四哥後面就是明火炊飯線。(陳慧安攝)

活力午餐|先進機器 中央生產模式

訪問期間,總廚四哥特別帶我們走進他的大廚房,內裡設有明火炊飯線及自動包裝機,原來煮飯過程也並不簡單!因飯線是全電腦自動化,由儲米倉開始,米粒篩選過濾後,透過管道輸送到自動洗米機,電腦預設定量落米落水,放進飯釜內,機械手攪拌後合上蓋,便會進入明火煮飯隧道和燜飯隧道。整個煮飯時間1小時, 飯煮好後,機械手協助開蓋,並傳送到自動包裝機,然後按所需份量進行分發,入盒包裝。生產過程全自動不經人手,產能高之餘,飯味更加濃郁甘香!

四哥稱以前還未引入先進機器的年代,是用人手蒸飯模式,但自從有了明火炊飯線後,全電腦化比以往變得精準,明火煮飯和燜飯的過程,是對火喉及米飯乾濕度的掌控,簡直如瓦煲煲仔飯般,將香氣大大提升,風味十足。四哥更盛讚明火炊飯模式:

因明火方式煲飯,完全做到煲仔飯的飯香,而飯粒口感軟糯,令人食慾大增!

助理總監Sandy每日都會巡場監督。(陳慧安攝)

進食午膳的學生人數不斷增加,為了大批學童的健康著想,活力午餐廠房使用金屬探測器、蔬菜切割機等先進的機器,透過中央生產的運作模式,讓食物更安全更有系統,Sandy介紹稱:「所有飯盒經過密封後,均會進行金屬檢測,確保飯盒不含金屬異物;洗菜及蔬菜切割機組合,則將蔬菜以冷凍水清洗,產能為每小時可處理1千公斤蔬菜,配合不同的切割模式,便可切割絲狀、片狀或粒狀的蔬菜。」

為確保系統按照程序進行,品質管理部人員每天會進行例行監察,確保生產中心環境及工序符合品質和衛生標準,而每個飯盒均有獨特的生產序號,可以追溯生產地點、生產日期及時間,Sandy續說:「例如食品發生質量問題,馬上可以確認食品的生產過程,調查特定事故原因。」種種的精密部署都是為了提供衛生安全的午膳,令家長滿意放心。

活力午餐|「速涼烹調」飛機餐製作模式

不少家長好奇飯商如何保存飯盒,能無菌兼鎖住食物營養?原來活力午餐有一招「速涼烹調」(Cooked-Chill)技術!「速涼烹調」即是在中央廠房煮熟食物後,分發入盒密封,然後儲存於零下18°C的速涼雪房,將飯盒於90分鐘內急速降溫至0至4°C,避免細菌繁殖,更可鎖住食物營養。之後再用冷凍車,送到分區加熱中心,飯盒會存放在0至4°C大型雪房中。翌日早上加熱中心會翻熱飯盒,飯盒仍然新鮮及安全。Sandy解釋飛機餐都是採用「速涼烹調」:

「速涼烹調」的技術製作飯盒不單止提升產量,還能確保飯盒的品質及安全,事實上,飛機餐亦一直沿用這種製作模式,以每日應付數以萬計的飛機餐需求。」

速涼烹調技術確保飯盒的品質。(陳慧安攝)

活力午餐|「速涼烹調」比長期保溫好處多

活力午餐初期投資廠房時曾做研究,用一般中式炒爐提早生產,需要於即日的零晨時份煮製,然後長期保溫直至進食,對食物品質及安全有很大挑戰,所以活力午餐決定投資速涼技術的廠房。

速涼烹調究竟是甚麼?又有甚麼好處呢?對於一般家庭而言,會習慣將剩餘的餸菜放涼,然後放入雪櫃保存待翌日加熱,但因為長時間暴露於室外,這樣很容易滋生細菌,增加了食物變質的風險。四哥仔細地逐一拆解︰

有了速涼烹調技術,就能夠迅速將食物的溫度降低到安全的冷藏溫度,通過迅速冷卻食物,能有效減少熟食在長時間高溫下暴露,防止細菌在食物表面和內部繁殖,減少食物中細菌和有害微生物的生長,達至保持食物的新鮮度、口感和風味,並且提高食品的安全性、減少食物中毒的風險。

四哥進一步解釋速涼烹調比長期保溫模式好,他舉例道︰「以往家庭會將飯餸放入電飯煲內調較為保溫模式,好讓子女回家有熱騰騰的晚餐,但把飯餸保溫若干小時後,餸菜不但留失最原有味道,蔬菜也會變黃口感變質。」因此,速涼技術能保留原汁原味同時,亦能確保最安全、最衛生的健康午餐。

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活力午餐|專車點對點送到學校

至於運送方面,活力午餐一直以專人專責統籌午膳送校服務,於觀塘、沙田、元朗、柴灣及葵涌設置加熱中心,務求將飯盒可以從最近該學校的加熱中心送出,保持最佳品質。Sandy稱:「我們有專車點對點送到學校,相對於以大型貨車運送多間學校的飯盒,我們的點對點運送更能確保飯盒於30分鐘內送到學校,並派發到校方指定位置,如課室門口,確保送到之飯盒能保持應有溫度(攝氏60度或以上)。」

    活力午餐|應學童口味轉變加以改良

    學童希望收到的飯盒既健康有營養,又想口味合心意。在還未有「健康飲食金字塔」的時代,活力午餐曾推出炸魚蛋的惹味小食,但自衛生署推行「健康飲食金字塔」的原則飲食後,他們都棄用「強烈不鼓勵供應的食品」,簡稱紅色級別的食材,例如油炸食品、含反式脂肪或鹽份極高的食品,取而代之是以營養均衡、健康為大前提的食材,對大廚來說可謂一種新挑戰。

    小學生身體處於生長發育階段,如果我們沒有計算好營養份量,大魚大肉給小朋友,對他們的身體不太好,所以我們會跟足衛生署學生營養指引,就連我自己煮食時都會少鹽少油,對小朋友或對自己身體都要有交代。

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    四哥分享小朋友在疫情前後的口味都改變了不少,「疫情時候小朋友都留在家中,因此食量變得比以往多,家長都向我們反映希望飯盒份量加大,或是推出特別餸菜款式。」為迎合現今小朋友的口味,活力午餐每月都會推出新產品,除了基本的午餐,另有特色餐盒,如冬菇雞絲腸粉配肉碎米線、飯團配肉醬意粉、粟米仿蟹棒蒸水蛋;小食點心盒則有雞扒包、野菜魚餅、菜肉餃等,甚至有節日特色餐盒,以多元化的款式擄掠小朋友歡心。四哥滿足道:

    我們深信小朋友食得開心,小學生涯會過得特別開心!近期我們有芝士肉醬意粉、滷水雞下髀、粟米雞扒焗飯都好評如潮。

    助理總監Sandy(右)和總廚四哥(左)分別於活力午餐工作逾20年。(陳慧安攝)

    活力午餐|爸爸的味道最合心意

    助理總監Sandy和總廚四哥分別於活力午餐工作逾20年,談及工作的挑戰時,Sandy直言對於處理廠房突發事,例如員工因天氣、交通問題,未能上班或者生產線上機器出現問題,都需要在個別生產區作出人手調動及再編配人手,幸而背後有合作無間的工作團隊,才得以順利生產。

    上班時要照顧學童全面飲食,本身是廿四孝爸爸的四哥笑言,對食物那份執著有時還會帶回家,「我有兩個女兒,她們讀書時期經常不太注重健康,只吃小賣部的公仔麵及加工製品。」四哥指回家後定必教訓女兒,希望她們能夠從小培養健康飲食習慣。到她們長大成人後,對食物開始有所要求。

    尤其細女最喜歡吃肉醬意粉,有時在茶餐廳吃到又咸又難食的肉醬意粉,就回家跟我投訴,結果又要我煮多一次少油少鹽版本給她才滿意;大女就喜歡食雞翼,所以我雪櫃經常都有存貨,用作哄女兒。

    那份爸爸的味道,才是最真誠最溫暖。

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